Die Misshandlung des Brotes durch verarbeitete Mehle, Gluten und raffinierte Zucker

Brot ist für uns Hauptnahrungsmittel.

In deutschen Geschäften finden sich hunderte verschiedene Brotsorten. Von fluffigem Weißbrot bis hin zu knusprigem Körnerbrot bieten Discounter, Bäcker oder Tiefkühlregale alles, wonach Brotliebhaber verlangen. Da fällt die Wahl extrem schwer.

Die meisten Brotsorten enthalten aber inzwischen viele Zusatzstoffe und bestehen zum Großteil aus schweren Getreidemixen. Nicht nur Großbäckereien, sondern vermehrt auch kleine Bäckerstuben um die Ecke arbeiten mittlerweile mit industriell gefertigter Teigmasse. Von gesundem Brot sind die daraus gebackenen Brote leider oft weit entfernt.

Gutes Brot und schlechter Geschmack

Brot ist sowohl zum Frühstück als auch zum Abendbrot für uns unverzichtbar. Auch das Mittagsbrot in Form von belegten Sandwiches ist als Snack für den schnellen Hunger zwischendurch besonders beliebt. Vor allem das weiche, süßlich duftende Toastbrot kommt bei einem Großteil der Brotkonsumenten gut an, weil es kostengünstig ist und wegen seiner lockeren Konsistenz die Geschmacksnerven vieler Menschen trifft. Gesund ist diese Art von Brot jedoch nicht.

Was Brot ausmacht

Zu den Grundzutaten von Brot gehört erstaunlich wenig. Mehl, Wasser, etwas Salz, Sauerteig und je nach Brottyp vielleicht auch Hefe. Und fertig ist das Brot. Heute werden aber zusätzlich zu diesen Grundzutaten noch eine Menge weiterer Zusatzstoffe beigefügt, die vor allem maschinentauglich sind für die Großbäckereien und die dauerhafte Nachfrage zügig und kostensparend bedienen können.

Zu solchen Zusatzstoffen gehören unter anderem: modifizierte Stärke, Klebereiweiße, Enzyme, Emulgatoren, Malz oder Quellmehle. Einige der Stoffe entstehen bei der Brotherstellung von selbst, zum Beispiel durch Mahlen, Teigkneten oder den Backprozess an sich.

Warum werden diese Stoffe nun aber vermehrt verwendet?

Klebereiweiß macht Teig um ein Vielfaches elastischer und voluminöser. Quellmehle und modifizierte Stärke tragen erheblich zur allgemeinen Frischhaltung des Teiges bei. Emulgatoren und Malz machen den Teig lockerer und um einiges voluminöser, dienen einer ansehnlichen Bräunung und intensivieren den Geschmack. Sie bewirken eine stärkere Gärung des Teiges. Ascorbinsäure wird mitunter im Mehl beigemischt, um die Mehlreifung zu beschleunigen. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl wird bevorzugt für eine bessere Bindung mit Wasser hergenommen. Konservierungsstoffe verhindern frühzeitigen Schimmelbefall, werden allerdings nur bei Schnittbroten eingesetzt. Fett und Zucker gelten als unentbehrliche Geschmacksträger. Und dunkelfärbende Stoffe wie Malzextrakt, Karamellsirup und Zuckerrübensirup suggerieren dem Endkonsumenten, dass das Brot aufgrund einer schönen Bräunung wirklich gut und gesund ist.

Grundsätzlich sind nicht alle diese Zusatzstoffe problematisch für unsere Gesundheit. Aber in Zeiten von Massenkonsum und Profitgier werden auch verstärkt chemisch produzierte Stoffe verwendet, wie zum Beispiel gezüchtete oder künstliche Enzyme, die die Teige für große Maschinen geeigneter machen und gleichzeitig die Haltbarkeit von verpacktem Brot verlängern. So lässt sich aus einem ursprünglich zutatenarmen Lebensmittel immer wieder neues Geschäft machen.

Brot ist nicht gleich Brot: Die richtige Wahl

Zu den gesünderen Brotvarianten zählen vorwiegend Vollkornbrote. Wobei nicht alles Vollkorn ist, wo Vollkorn draufsteht. Denn mindestens 90% des genutzten Mehls müssen aus Vollkornmehl bestehen, was selten tatsächlich so ist. Als sehr gesund gilt ein Vollkornbrot, das mit Dinkelmehl gebacken wurde oder eben ganz klassisch das Roggenvollkornbrot. Lange Zeit wurde das Vollkornbrot etwas stiefmütterlich behandelt. Seine Vorteile liegen aber klar auf der Hand: Es ist ausgesprochen ballaststoffreich, enthält viele Vitamine und wertvolle Mineralstoffe und durch zusätzliche Körner und Kerne auch Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren. Außerdem ist es sättigend und macht nicht dick.

Ebenfalls als sehr gesund gilt das sehr dunkle Pumpernickel. Dieses Brot ist gut für die Verdauung, absolut nahrhaft und enthält lediglich Wasser und geschrotetes Roggenvollkorn. Brote aus Sauerteig erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Hier werden oftmals keine künstlichen Backmittel oder Konservierungsstoffe verwendet. Das Brot ist leicht bekömmlich, schmeckt lecker und hält lang.

Nicht wirklich gesund hingehen sind helle Brote. Weißes Brot besteht zu 90% aus Weißmehl. Weißmehl enthält weniger Vitamine und Mineralstoffe und das Sättigungsgefühl verschwindet nach dem Verzehr relativ schnell wieder. Die meisten Weißmehlprodukte haben viel weniger wertvolle Inhaltsstoffe, weil diese beim Backprozess ausgefiltert wurden. Das heißt aber nicht automatisch, dass alle dunklen Brote gesünder sind. Viele Bäcker tricksen nämlich. Sie verwenden Malz zur Bräunung oder mischen Weizenmehl mit Roggenmehl oder backen mit hellem Mehl und bestreuen das Brot mit Körnern, um es gesünder erscheinen zu lassen. Ein Blick auf die Zutatenliste beim Kauf empfiehlt sich deshalb immer.

Hinweis: Helles Brot ist schneller verdaulich und sollte immer nur in Maßen verzehrt werden, etwa als Beilage zu Salaten oder Suppen. Als Hauptnahrungsmittel sollte helles Brot nicht dienen. Ein echter Energiespendender ist Vollkornbrot. Es liegt zwar schwerer im Magen, weil es durch seine vielen Ballaststoffe in diesem aufquillt, dafür enthält es aber langkettige, also gute Kohlenhydrate, die nicht dick machen.

Warum das Brot verkommt und es auch anders geht

Viele Bäcker, auch solche, die jahrzehntelang nach traditionellen Rezepten gebacken haben, verwenden inzwischen fertige Backmischungen. Diese enthalten alle notwendigen Zutaten wie Mehl, Stärke, Salz, Zucker, Backpulver, Eipulver und Nüsse, Früchte und vieles mehr. Backmischungen sind kosten- und zeitsparend. Nicht zuletzt aber auch deshalb, weil der anspruchsvolle Endverbraucher möglichst viele Ernährungstrends mitmachen will und immer wieder etwas Neues angeboten bekommen möchte. So wird es immer schwieriger zu differenzieren, welches Brot noch aus traditioneller Herstellung kommt und wirklich frei von Zusatzstoffen ist.

Die Rohstoffe in den Backmischungen sind zum Großteil heute für den Profit optimiert. Dadurch verliert das Endprodukt an Qualität und ist weder für Körper noch Geist wirklich gesund. Backwaren vom Discounter oder von Backstationen sind zum Beispiel mit Teigsäuerungsmitteln versetzt. Der Teig hatte viel kürzere Ruhezeiten zum Gehen, weil die Lieferung ja zügig erfolgen muss und weil Zeit Geld ist. Ein kräftiges Aroma kann sich erst gar nicht entwickeln und entfalten. Weitere Zusatzstoffe sorgen zudem dafür, dass die Frische und Haltbarkeit bei langen Transportwegen erhalten bleibt.

Aber: Es geht auch ohne industrielle Zutaten!

Wir stellen Brot ohne belastendes Getreide und künstliche schädliche Zusatzstoffe her. So wird Brot wieder zu einem echten naturnahen Genuss.

Gesundheitsbewusst ernähren: Brot ohne Getreide

Immer mehr Menschen leiden unter Nahrungsunverträglichkeiten. Zudem entscheiden sich immer mehr für eine bewusste Ernährung frei von künstlichen Zusatzstoffen, schlechten Kohlenhydraten und zuckerhaltigen Fertigprodukten.

Und genau deswegen entscheiden wir uns auch für glutenfreies Brot!

Gluten, das sogenannte Klebereiweiß in vielen Getreidesorten, macht den Teig elastischer und verbessert die Backeigenschaften. Es löst aber bei vielen Menschen Entzündungen im Dünndarm aus, bekannt als Getreideunverträglichkeit oder Zöliakie. Aber auch viele Menschen ohne diese Getreideunverträglichkeit reagieren durchaus sensibel auf Gluten.
Gluten ist enthalten in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Grünkern. Es kommt also genau in den Getreidesorten vor, aus denen der Großteil des Brotes gebacken wird. Es gibt aber wunderbare Alternativen wie Maismehl, Buchweizenmehl, Hirse- und Amaranthmehl, Chia Mehl, Kokosmehl, Mandelmehl, Hafermehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl und noch einige weitere. Viele dieser Mehle eignen sich auch hervorragend für leckere Brote.

Glutenfreies Brot gibt es in vielen wohlschmeckenden Varianten. 

Hier gehts zum Shop!

Brot ohne schlechtes Gewissen genießen

Hochwertiges und gesundes Brot von Bäckern, Bäckermeistern und Brot-Sommeliers ist gefragter denn je. Ein solches Brot kostet zwar mehr als die Backwaren im Discounter oder von den namhaften Backketten, aber die eigene Gesundheit und die Rückkehr zu echtem Brotgeschmack sind es das garantiert wert. Auch das mittlerweile sehr nahrhafte getreidefreie Brot für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und solchen, die sich bewusster ernähren möchten, kann ebenfalls ohne schlechtes Gewissen verzehrt werden. Es ist besonders nährstoffreich und gut bekömmlich.

Brot ist das Gold unter den Nahrungsmitteln. Es ist eine geschätzte Energiequelle und so vielfältig einsetzbar in der Küche, dass es nicht fehlen darf auf einem ausgewogenen Speiseplan.

Schreibe einen Kommentar